Description

Вид Журнала учета использования фритюрных жиров регулирует Приложение №5 Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Все данные об использовании фритюрных жиров (дата, время, органолептические оценки, утилизации), используемом оборудовании, выпускаемой продукции должны быть внесены в Журнал учета использования фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в Журнале учета использования фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Графы для заполнения Журнал учета использования фритюрных жиров:

• Дата (час) начала использования фритюрного жира
• 
  Вид фритюрного жира
• 
  Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
• 
  Тип жарочного оборудования
• 
  Вид продукции
• 
  Время окончания фритюрной жарки
• 
  Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
• 
  Использование оставшегося жира:
• 
  переходящий остаток, кг
• 
  утилизированный жир, кг
• 
  Должность, Ф.И.О. контролера